Ci é finalmente arrivato lo stampo in silicone ispirato alle creazioni di Dinara Kasko! Ci vuole una ricetta speciale… e allora ci mettiamo subito a studiare! Decidiamo di mischiare un po’ di ricette e creare un semifreddo all’arancia con cuore di gelee ai lamponi su una base di marquise al cacao del grande maestro Knam. Siamo abbastanza soddisfatti del risultato, questa volta vogliamo ripetere al piú presto l’esperimento perché ci sono un paio di errori che vogliamo correggere! Vi raccontiamo com´é andata.
GELÉE AI LAMPONI
Iniziamo dalla gelée che dovrá riposare poi in freezer almeno due ore. La sua realizzazione é molto semplice, noi abbiamo utilizzato:
250 g di lamponi freschi
100 g di zucchero a velo
2 g di gelatina in fogli
Mettiamo subito a bagno in acqua fredda la gelatina affinché si ammorbidisca.
Noi abbiamo seguito una ricetta che consigliava di usare 8 g di gelatina, ma abbiamo ottenuto una gelée troppo solida, la prossima volta useremo 2 g di gelatina.
Laviamo per bene i lamponi e ne conserviamo qualcuno per la decorazione. Bisogna passare i lamponi in un setaccio per dividerne i semi. Si possono frullare o schiacciare direttamente i frutti con una forchetta. Bisogna armarsi di pazienza per riuscire ad estrappolare tutto il succo di questi deliziosi frutti. Lo mettiamo in un pentolino e scaldiamo.
Bisogna mescolare continuamente per evitare che si bruci o si attacchi. Prima di raggiungere il bollore si aggiunge lo zucchero a velo e si fa assorbire completamente. Strizziamo bene la gelatina e la aggiungiamo al composto, sempre mescolando, fino al completo assorbimento.
La gelée sará il cuore delal nostra torta, quindi dobbiamo metterla nello stampo per farle prendere la forma. L’abbiamo fatta raffreddare un po’ a temperatura ambiente e poi nel freezer per circa 2 ore.
MARQUISE
Per questa preparazione ci siamo affidati alla ricetta del maestro Knam, che ha fatto della marquise la sua base preferita. Abbiamo dimezzato gli ingredienti consigliati perché ce ne seviva davvero poca, ma se ne fate un po´di piú non andrá sicuramente a male, é deliziosa anche da sola!
50 g turoli
100 g di albume
150 g di zucchero a velo
15 g di fecola di patate
45 g di cacao in polvere
Abbiamo diviso i tuorli dagli albumi, per arrivare al peso indicato abbiamo utilizzato 3 uova medie. Abbiamo montato l’albume con 2/3 dello zucchero (100 g), lo zucchero va aggiunto quando gli albumi sono giá semi montati.
A parte abbiamo montato i tuorli con lo zucchero restante (50g) fino ad ottenere una crema chiara.
Abbiamo unito i due composti (versando gli albumi sui tuorli) mischiando delicatamente dal basso verso l’alto e aggiunto le polveri setacciate.
Si versa il composto sulla teglia da forno foderata con la carta, e si livella il tutto con una spatola fino a poco piú di mezzo centimetro di spessore.
La marquise cuoce in forno statito, preriscaldato a 200° per 9 minuti. Per assicurarsi che sia cotta bisogna schiacciarla leggermente con un dito e si vede che non rimane il buco ma la pasta é bella elastica e torna sú (consiglio del maestro Knam).
Si toglie da forno e si cosparge con lo zucchero semolato.
SEMIFREDDO ALL’ARANCIA
Procediamo ora con la preparazione principale del nostro dolce: un semifreddo fresco e molto saporito!
250 ml di spremuta d’arancia
2 uova
60 g di zucchero
20 g di maizena (amido di mais)
200 ml di panna
scoza gratugiata di 1 arancia
Spremiamo le arancie, ne abbiamo usato 3 per arrivare alla quantitá indicata. Bisogna filtrare il succo per ottenere una crema piú liscia e messo a scaldare in un pentolino.
Nel frattempo si lavorano i tuorli con 40 g di zucchero, quando si ha un composto chiaro e spumoso si aggiunge la maizena setacciata.
Incorporiamo questa crema al succo, ben caldo, nel pentolino. Qui dobbiamo girare velocemente con una frusta, perché in pochi secondi si ottiene una crema molto densa.
Trasferiamo in una ciotola, aggiungiamo la scorza dell’arancia grattugiata e copriamo con la pellicola a contatto. Facciamo rafreddare completamente.
Quando il composto é freddo iniziamo a montare a neve ferma gli albumi, aggiungendo i 20 g di zucchero rimanenti. Montiamo anche la panna, non deve essere montata completamente ma al 60/70%.
Versiamo un cucchiaio di meringa (albumi e zucchero) alla crema all’arancia per ammorbidirla un po’, mescolando energicamente. Aggiungiamo la restante meringa delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto. Aggiungiamo poi la panna semi-montata. La nostra crema é pronta!
ASSEMBLAGGIO DELLA TORTA
Ora tutti i nostri ingradienti sono pronti… procediamo a montare le varie parti.
Togliamo dal freezer la gelée e delicatamente la rimuoviamo dallo stampo. Dobbiamo ridurne i bordi di circa mezzo centimetro per lato di modo che venga inglobata completamente dal semifreddo. Ricaviamo allo stesso modo un disco di questa dimensione di marquise.
Nello stampo facciamo un primo strato di crema all’arancia alto circa 1 cm, poniamo il cuore di gelée, un altro centimetro di crema e il disco di marquise.
Chiudiamo il tutto con la crema.
Facciamo riposare il nostro dolce almeno una notte in congelatore, nel nostro caso ha riposato 17 ore!
DECORAZIONE
Con un po’ di emozione e molto delicatamente togliamo la torta dallo stampo in silicone… siamo molto soddisfatti del risultato!
Questo stampo crea dei solchi geometrici sulla superficie che abbiamo deciso di riempire con della ganache al cioccolato che avevamo giá pronta in frigo dopo la preparazione della Torta al pistacchio. Facciamo sciogliere la ganache a bagno maria e la mettiamo in una sac a poche con un beccuccio liscio e riempiamo i solchi in alto e sui bordi.
Decoriamo con 3 lamponi et voilá, il semifreddo all’arancia con cuore di gelée di lamponi e base di marquise é pronto!
L’abbiamo portata a cena a casa di amici… e abbiamo fatto un figurone, ecco il risultato al taglio! Bello, fresco e profumato. Well done!
Ragazzi che lavoro!!! L’aspetto é proprio invitante!!!Bravissimi
Grazie! Sì… una fatica, ma molto buona!