Per festeggiare l’anno nuovo è venuta a trovarci la mamma di Carla, in suo onore abbiamo deciso di ripetere una ricetta già fatta in passato, cosa che solitamente non facciamo mai… ma per la mamma si fa volentieri un’eccezione! I suoi dolci preferiti sono i profiteroles . E quindi profiteroles sia!
Si parte dalla preparazione della pasta choux. Se non avete la planetaria dovrete dotarvi di tanta pazienza e forza nelle braccia! Di per se la ricetta è molto semplice, ma ci sono alcuni trucchi del mestiere fondamentali da conoscere. Noi ci siamo affidati al maestro dei maestri e abbiamo seguito la ricetta di Iginio Massari, che qui vi riportiamo:
200 g di burro, 300 g di acqua, 200 g di latte, 6 g di sale, 10 g di zucchero, 300 g di farina bianca 00, 480 g di uova. Con il senno di poi le uova sono veramente tante! Siamo arrivati a 8 uova, 450 g, e ci siamo fermati… il bigné vuoto aveva uno spiacevole gusto di frittatina che poi tra il ripieno e la ganache a cioccolato è sparito, ma forse tornando indietro rivedremmo le dosi della uova. Intanto ve la raccontiamo per come l’abbiamo fatta, con difficoltà ed errori!
Si inizia mettendo in un pentolino burro, acqua, latte, zucchero, sale e si fa bollire. Intanto setacciamo la farina. Appena bolle bisogna aggiungere la farina, mischiando bene per evitare grumi. Si crea la cosiddetta “polenta”. L’impasto si stacca dai bordi e lascia una patina bianca. E qui il bivio: se siete delle persone fortunate come noi versate l’impasto nella ciotola della planetaria e la fate andare con la frusta K fino a che non si raffredda… altrimenti tanto olio di gomito per girare e girare a mano. La prima volta Amedeo l’ha fatto così… ecco perchè abbiamo preso la planetaria e non la tv per la sala 🙂
Quando l’impasto si sarà raffreddato aggiungiamo le uova 1/2 alla volta. Bisogna aspettare che le prime uova siano assorbite prima di aggiungere le altre (dotatevi di tanta pazienza). Per capire se la pasta è pronta fate la prova del triangolo: prendere della pasta con una marisa (spatola o leccapentola, voi come la chiamate?) e fatela scivolare via e se si forma il triangolo che vedete nella foto è perfetta!
Ora riempite la saccapoche e su un foglio di carta da forno (purtroppo non abbiamo il foglio di silicone con i buchi di cui parla il maestro nel video) fate dei piccoli bigné, un diametro di circa 4/5 cm. Bisogna tenere ferma la saccapoche e stringere, non fare dei ricciolini, alla fine tirare sù, non importa se c’è il ciuffetto, poi lo potete appiattire con le dita. Mantenete una certa distanza tra di loro… in cottura crescono tanto!
Segreto del maestro: bagnate dei fogli di scotex e strizzateli leggermente, poggiateli sui bignè. A cosa serve? Boh… toglie vie un po’ i ciuffetti e pare non si asciughino troppo facendoli poi crescere in maniera omogenea…
Altro segreto del maestro: tenete il forno leggermente aperto, lui suggerisce di mettere una pallina di carta stagnola, noi abbiamo optato per un mestolo. ATTENZIONE: fate quest’operazione dall’inizio, se aprite il forno a metà i bignè si ammosciano. In questo caso chiudete il forno totalmente e si riprendono… Per fortuna i bigné sono tanti e avrete occasione di fare più infornate per ottimizzare il metodo di cottura e impratichirvi con la saccapoche.
La cottura. Ecco qui dipende molto dal forno. Il maestro Massari suggerisce forno a 180° per 12 minuti. I nostri dopo 12 minuti erano ancora crudi. Knam nel suo libro parla di forno a 200° per 20 minuti… insomma, fate delle prove. Alla fine noi abbiamo tenuto il forno a 180° e la cottura intorno ai 15/17 minuti, ma ve ne rendete conto assaggiandoli, non devono essere troppo scuri e croccanti ma neanche troppo umidi all’interno.
A questo punto avevamo la cucina invasa dai bignè! Abbiamo riempito 4 contenitori, li abbiamo divisi per non schiacciarli tra di loro. Alcuni erano più bellini, altri troppo piccoli… beh, mica siamo Iginio Massari!
RIPIENO E GANACHE
Potrete farcire i vostri bigné come volete: dolci o salati! In passato quelli salati li abbiamo farciti con una crema di formaggio tipo Philadelphia, tonno e capperi, buonissimi! Questa volta saranno tutti dolci!
CHANTILLY
O come la chiama la mamma di Carla panna montata! In effetti si tratta di semplice panna da montare (250 g) con l’aggiunta di zucchero a velo (35 g). Lo zucchero andrà aggiunto quando la panna sarà semi montata… riempite la saccapoche e guarnite i bignè! Attenzione, non usate una bocchetta troppo piccola altrimenti la panna farà fatica ad uscire e rischiate di dividere la parte grassa da quella liquida. Aiutatevi facendo un foro sulla parte bassa del bigné con il manico del cucchiaino e poi infilate il beccuccio della saccapoche… è un piacere vedere come si gonfiano i bigné con il ripieno mmmmh golosi!
Problema: abbiamo finito la panna! Soluzione: facciamo anche la crema pasticcera… tanto è un attimo! Sopratutto se ormai si sono fatte le 23!
CREMA PASTICCERA
Ingredienti: 4 tuorli, 140 g di zucchero, 400 ml di latte, 45 g di farina e la buccia di un limone. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema liscia e chiara (diventa chiara perchè incorpora l’aria). In un pentolino si scalda il latte con la buccia del limone intera, fino a farlo bollire. Si mette un po’ di latte nei tuorli con lo zucchero, si mischia, e poi si mette tutto il composto nel pentolino con l’altro latte… a questo punto la buccia di limone l’abbiamo tritata e rimessa dentro (se vi piace un forte sapore di limone e sentire i pezzetti di limone sotto i denti, altrimenti lasciatela intera durante la cottura e poi toglietela). Tenete la fiamma bassa e mescolate bene. Si aggiunge poi la farina setacciata si porta ad ebollizione fino a farle raggiungere la consistenza desiderata. Ricordatevi che quando si raffredda diventerà ancora più densa.
A questo punto non resta che aspettare che si raffreddi per poterla mettere nella saccapoche e guarnire i bigné.
GANACHE
La glassa l’abbiamo fatta con una golosa ganache al cioccolato fondente.
Pochissimi ingredienti: 300 g di cioccolato fondente tagliato a coltello sottile e 220 g di panna. Si fa bollire la panna e si versa sul cioccolato, si mescola bene con una frusta fino ad ottenere una ganache bella lucida.
E ora tuffate i bignè! Bisogna riacchiapparli con un cucchiaio e metterli in un vassoio. Fare una piramide è più facile a dirsi che a farsi, ma in qualsiasi modo li disponiate saranno golosissimi!
Prima di gustarli lasciateli una mezz’ora fuori dal frigo per far sciogliere la ganache, saranno anche più facili da staccare!
