Una delle basi fondamentali della pasticceria! Prima di scegliere la nostra ricetta ne abbiamo speriementate un paio e ci siamo documentati tanto. La prima cosa da sapere é che ci sono 2 metodi: quello a battuta unica, che prevede la lavorazione delle uova intere e quello a doppia battuta dove invece le uova vengono lavorate rossi e bianchi a parte… le nonne solitamente utilizzano il metodo della doppia battuta, ma avendo una planetaria quello della battuta unica é piú facile, anche perché la planetaria fa tutto da sola 🙂
Altra diatriba sul pan di spagna: il lievito! La nonna di Carla nella sua ricetta con 12 uova ne prevedeva 2 bustine! I grandi chef non lo usano… e infatti non ci va! Ma abbiamo seguito il consiglio di chi dice di metterne poco poco per dare maggiore stabilitá al pane ed evitare che si sgonfi appena esce dal forno!
Dopo tanto studio e alcuni esperimenti ecco gli ingredienti che abbiamo usato per un pan di spagna bello alto in uno stampo da 23 cm circa: 
- 5 uova
- 150 g di zucchero
- 65 g di fecola
- 60 g di farina 00
- la buccia grattugiata di un limone
- aroma di vaniglia
- 1/2 bicchierino di rum
Il metodo a battuta unica prevede la lavorazione delle uova con lo zucchero per 20 minuti! Per questo la planetaria facilita di gran lunga il compito. Si mette tutto nella ciotola e si fa girare verlocemente. Si forma cosí una deliziosa crema, bella schiumosa, piena d’aria, chiara… ed é lei che ha il compito di far lievitare il pan di spagna.
Prima dei 20 minuti aggiungiamo la buccia grattugiata di un limone, il mezzo bicchierino di rum e l’aroma di vaniglia. Setacciamo 2 volte le farine per mischiarle per bene e le uniamo alla crema dolcemente, girando dal basso verso l’alto.
Imburriamo per bene e infariniamo la teglia e inforniamo in forno statico, preriscaldato a 150° per 30 minuti.
Facciamo raffreddare bene il pan di spagna prima di toglierlo dallo stampo. É consigliato farlo riposare un giorno prima di tagliarlo e farcirlo. Noi l’abbiamo fatto… poi il giorno dopo ne abbiamo fatto un altro, non abbiamo notato in realtá nessuna differenza tra i due.
